Segredos e manhas do bom churrasco.

Assar uma carne em casa ou na praia é uma boa pedida para aproveitar as férias. Basta ter disposição e vontade de aprender.

Antônio More/ Gazeta do Povo

O operador de empilhadeira Dinalceu Lourenço Júnior, 28 anos, é o “dono” da churrasqueira há 11 anos: assar carne é com ele mesmo

Em tempos de férias e verão, uma opção para curtir os momentos livres, mesmo longe da praia, é reunir os amigos ou a família para preparar um belo churrasco. Os preparativos da carne assada de fim de semana ou dos períodos de folga geralmente ficam com uma pessoa mais familiarizada com o assunto ou que, pelo menos, se esforça para agradar ao pessoal durante o encontro.

Fazer carne assada, entretanto, requer um pouco de expe­riência e vontade de “pilotar” uma churrasqueira. É assim na casa do operador de empilhadeira Dinalceu Lourenço Júnior, 28 anos, que tem 11 de prática. “Até durante a semana a gente faz churrasco”, diz.

Ele confessa, entretanto, que não foi fácil se tornar um especialista no preparo do prato. “No começo, eu errava na hora de fazer o fogo e deixava queimar a carne”, conta. Ele se lembra de alguns churrascos que não foram tão bons para quem estava aguardando o almoço. “Já tentei assar carne muito salgada, que é usada só para feijoada. Nesse dia o churrasco foi perdido.”

Com a ajuda dos tios, Lourenço aprendeu aos poucos a preparar o assado e a não errar na hora de conferir se o filé está ou não no ponto certo para ser servido. Mas não foram somente os familiares que o influenciaram a melhorar as habilidades no comando do churrasco. Ele trabalhou por dois anos em um restaurante e conheceu, além das técnicas, os tipos de carne mais apropriados para assar. “Hoje tento variar e fazer algumas experiências, usando temperos diferentes”, diz.

Costela de chão

O sol mal nasceu quando o motorista Wilian Reche, 33 anos, começa a trabalhar em casa para fazer a sua famosa costela de chão, um dos churrascos mais apreciados pelos colegas. Ele prepara um buraco no terreno de casa para acender o fogo e colocar a carne para assar. Há dois anos, Reche é quem comanda a churrasqueira em encontros do grupo de amigos que praticam corrida. A diversão, para ele, é o que há de melhor no churrasco dos fins de semana. “É legal reunir a galera por causa do entrosamento da turma de corrida.”

Além da costela de chão, outros dois cortes que ele gosta de preparar são a picanha e a fraldinha grelhadas. Reche é do tipo de churrasqueiro que gosta de agradar também, respeitando os gostos de cada um e as possibilidades. “Tem gente que não pode comer carne muito temperada, então eu preparo só com o sal grosso.”

Apesar do pouco tempo como responsável pela carne assada, o resultado é sempre aprovado pelos amigos que brincam com a situação. “Dizem que eu só sirvo para fazer churrasco e beber, que não sirvo para ser corredor.”

Cuidado para não exagerar no tempero

Variar no tempero e na forma de preparar o fogo pode prejudicar o gosto da carne assada. Por isso, o chef de cozinha e professor do Cen­­tro Europeu Rudy Keller recomenda que os churrasqueiros te­­nham alguns cuidados. “Carne de­­ve ter gosto de carne. Temperos muito fortes podem tirar o tradicional sabor do churrasco”, alerta o profissional, que também não recomenda o uso de ervas, azeite e vinho. Além disso, a madeira do car­­vão para preparar o fogo deve ser neutra. “Algumas, como o pi­­nho, podem deixar a carne com gosto estranho”, afirma.

Keller desaconselha também o uso de espetos para fazer os assados. Ao perfurarem a carne, esses equipamentos deixam o sangue escorrer, o que aumenta a chance de deixar o filé mais seco depois de ir ao fogo. “Os espetos são usados mais pelas churrascarias, mas nesses locais há uma técnica especial para não prejudicar a carne”. Para ele, o ideal é usar grelha.

Outra recomendação é descongelar bem antes de começar a assar. Carne um pouco congelada compromete o sabor. Além disso, demora mais para ficar pronta.

Outras dicas

Confira outros detalhes de um bom churrasco:

- Opte por carnes mais macias, como costela, picanha, alcatra e maminha. Evite patinho e coxão duro.

- Dê preferência ao uso da grelha na hora de assar.

- Prefira sal grosso, mas cuidado com o excesso.

- Há diferença entre carne grelhada e assada: para grelhar, coloque a carne mais perto do fogo, com temperatura acima de 100°C. Para assar, deixe a carne pelo menos 40 centímetros acima da brasa.

- Não retire toda a gordura da carne na hora de assar. É isso que vai deixar o churrasco mais saboroso.

- O tempo para assar depende do tipo de carne e da temperatura do fogo. Por isso, fique atento ao ponto certo do assado. Muito tempo no fogo deixa a carne seca.

Acompanhamentos

Alguns acompanhamentos podem melhorar o sabor do assado. A chef de cozinha Daniela Prosdócimo Caldeira dá sugestões de pratos que podem incrementar o dia de churrasco:

Farofa feita em casa

Preparar com farinha de mandioca e cebolinha refogada com manteiga.

Cebola assada

Deixe assando no espeto, depois descasque e coloque azeite, orégano e vinagre.

Salada de tomate cereja

Antes de servir, deixe o produto em temperatura baixa, na geladeira, para ficar com o sabor mais concentrado. Use azeite de oliva, sal e pimenta.

Salada de grãos

Cozinhe e depois adicione pedaços de abobrinha, berinjela, passas brancas, salsinha, sal e pimenta.

Cebola em conserva

Sirva temperada com tomilho fresco e azeite de oliva.

Fonte: Jornal Gazeta do Povo